El SCS recuerda la importancia de la prevención de toxiinfecciones alimentarias, tanto en la elaboración de alimentos en el domicilio como en el consumo en establecimientos
La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud (SCS) recuerda a la ciudadanía la importancia de la prevención de toxiinfecciones alimentarias mediante la adopción de sencillas medidas de prevención, tanto en la elaboración de alimentos en el propio domicilio, como en el consumo de los mismos en establecimientos de restauración.
Las altas temperaturas de esta época del año y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian la proliferación de bacterias responsables de numerosas toxiinfecciones, de las que muchas se producen en el hogar.
Personas mayores, población pediátrica, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas son los grupos de mayor riesgo y en los que mayor vigilancia hay que mantener para evitarlas. Por ello, para preparar los alimentos en casa o en establecimientos de hostelería es esencial extremar las medidas de higiene y recordar las siguiente recomendaciones.
Manipular los alimentos de forma higiénica y cocinarlos con calor
Para evitar la contaminación de los alimentos, es imprescindible cumplir con unas pautas de higiene en su manipulación: lavado de manos frecuente y siempre después de ir al servicio, protegerse las heridas de las manos, mantener limpios los utensilios, y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies, cuchillos, tablas, etc.) de los alimentos crudos con los alimentos cocinados o preparados.
Durante el cocinado se debe aplicar calor suficiente para garantizar la destrucción de posibles gérmenes causantes de enfermedad. Es particularmente peligroso que las carnes de aves y las carnes picadas queden crudas o poco hechas.
Intoxicación y temperatura ambiente
El anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado y causar daños a las personas si lo ingieren antes de inactivarlo.
Para evitarlo, es importante eviscerar bien el pescado lo antes posible, cocinarlo a más de 60 grados de temperatura o congelarlo.
Por su parte, la temperatura ambiente elevada favorece la rápida multiplicación de las bacterias y la formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos cocinados o preparados no se vayan a consumir de inmediato es imprescindible mantenerlos en caliente o conservarlos en frío.
Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y conservarlos en frío
Si un alimento ya cocinado o preparado no va a ser consumido a continuación, se debe proceder cuanto antes a su refrigeración o a su congelación.
Es importante mantener siempre en refrigeración carnes, vísceras y embutidos, huevos, quesos frescos, salsas, leche y derivados lácteos (yogures, postres lácteos), pasteles, tartas y cualquier postre que lleve en su composición crema o huevo, ensaladas, ensaladillas y todos aquellos alimentos que vayan a ser consumidos en frío, comidas preparadas (albóndigas, carne con papas, croquetas), semiconservas (anchoas, boquerones en vinagre, jamón cocido, patés).
Los alimentos cocinados que se conserven en frío deben ser calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65 grados en el centro interno del alimento, antes de su consumo. Si se trata de alimentos en frío, se deben consumir sin demora una vez sacados del frigorífico.
Alimentos crudos e higiene
Los alimentos que se consumen crudos o poco hechos suponen un mayor riesgo, ya que no se benefician del efecto germicida del calor del cocinado. Deben tomarse precauciones especiales: comprar las materias primas en buenas condiciones de frescura, observando que cumplan las normas de presentación, conservación y etiquetado; y congelar el pescado para evitar la presencia de parásito anisakis.
Deben sumergirse los vegetales que se vayan a consumir en crudo, como lechuga y tomate, en agua con unas gotas de lejía unos minutos, lavándolos a continuación con agua corriente.
Los alimentos que tienen como ingrediente huevo son responsables de numerosos casos de salmonella cada año. Hay que prestar una especial atención a su manipulación y tomar precauciones:
No deben adquirirse huevos cuya cáscara presente suciedad, fisuras o roturas y deben guardarse en el frigorífico. Hay que evitar que los huevos crudos entren en contacto con otros alimentos y no se debe lavar la cáscara del huevo.Tampoco se debe cascar el huevo en el borde del plato o recipiente de batido ni separa las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Se recomienda cocinar el alimento hecho con huevo con rapidez y no emplear recipientes y utensilios usados.
Animales y agua
Mascotas y animales domésticos no deben estar en las cocinas ni cerca de los alimentos, dado que pueden ser portadores de gérmenes patógenos y ser el origen de la contaminación de los productos.
Hay que evitar los focos de atracción de insectos y roedores (basuras, alimentos sin protección, agua estancada, etc.)
Además, para preparar alimentos debe emplearse agua apta para el consumo humano, procedente de la red pública, o de otro origen, siempre que sea potable. En caso de que existan dudas de su potabilidad, habrá que desinfectar el agua mediante hervido o con la adición de lejía que sea apta la desinfección del agua y dosificada según instrucciones del envase.
Establecimientos
Se debe observar siempre la higiene y limpieza del local, asegurándose de que la presentación de alimentos se hace en vitrinas refrigeradas y de que hay disponibilidad de agua corriente. En aquellos establecimientos que no dispongan de agua corriente deben usarse vasos, platos y cubiertos desechables (cartón o plástico).
También hay que tener en cuenta que para coger los alimentos se utilizan siempre pinzas, y que las manos del personal de hostelería no tocan vasos ni cubiertos por el lugar que va a ponerse en contacto con los labios del consumidor.
Se debe rechazar siempre los alimentos que estén almacenados a temperatura ambiente sin protección o sin vitrina expositora refrigerada, o cuando el aspecto del establecimiento o del personal del mismo no sea limpio e higiénico.
