Productores y chefs palmeros han concluido el primer encuentro de territorios volcánicos del mundo. Una experiencia enriquecedora que pone de manifiesto que todos los territorios volcánicos tienen en común una gastronomía única
Lanzarote sufrió su última erupción volcánica, la de los volcanes Tao, Tinguatón y Nuevo del Fuego, en 1824. Esa y las anteriores crearon unos paisajes a los que sus habitantes no solo se han acostumbrado, sino que le han sacado un provecho gastronómico que este viernes se ha convertido en un mensaje de esperanza para el futuro de La Palma.
«Existe una cocina volcánica porque el volcán modificó Lanzarote y sus productos, como ahora lo está haciendo con La Palma», explica el cocinero Santi Benítez, de restaurante Sebe (Costa Teguise), para quien su isla de adopción ha sabido sortear la sequía utilizando el rofe (ceniza) que conserva la humedad en los cultivos y aumenta la fertilidad de la tierra.
Producto de proximidad
Así lo demuestra desde hace 27 años en la Ecofinca Vegacosta (Tinajo) Toño Morales, con cuyas fresas, papayas, pitayas, mangos, higos picones, papas, espárragos, cebollas, ajos, tomates y lechugas abastece el restaurante La Piscina del Club La Santa, instalaciones de referencia mundial donde entrenan triatletas profesionales y aficionados.
«Sin la ceniza volcánica, los cultivos que se han introducido en la isla no podrían desarrollarse. Los volcanes primero destruyeron poblaciones y luego les dieron de comer; el hombre tiene que adaptarse a ellos», ha indicado Morales en un recorrido por su finca, que este viernes ha acogido la última jornada del I Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos Worldcanic.
Momentos de incertidumbre
Por eso el cocinero palmero José Alberto Díaz (El Sitio) ha reconocido que su isla tiene «muchas cosas que mejorar» siguiendo los pasos de Lanzarote: «Estamos muy alejados de cómo debemos desarrollarla y aprender a vivir con un volcán; no estábamos preparados para la erupción y ahora hay que adaptar nuestra situación al volcán y sacarle más provecho a la isla».
Tanto en el restaurante como el hotel donde se ubica ha bajado drásticamente la clientela, aunque confían en recibir «un boom turístico» cuando acabe la actividad del Cumbre Vieja, por lo que ha instado a todo el sector hostelero y hotelero a prepararse para «recibir a los visitantes que se esperan», además de animar a viajar a La Palma para contribuir a su recuperación.
Mientras tanto, deben lidiar con problemas de desabastecimiento por los problemas de transporte y, sobre todo, con la «incertidumbre», la misma que sufrieron en la pandemia, ha indicado en Worldcanic el gerente de Salinas Marinas de Fuencaliente, Andrés Fernando, que ahora están «totalmente inutilizadas» por «la virulencia de la ceniza», por lo que hay riesgo de carestía local.
No es la primera vez que esta empresa sufre los efectos de un volcán -en 1971 el Teneguía escupió su lava a hasta 200 metros de las salinas-, por lo que confía en que «a medio plazo traerá riqueza y ahora hay que aguantar» y lamentar la pérdida de cultivos de una de las «mejores zonas productivas» de la isla.
«Espero que no haya un éxodo poblacional», ha confiado quien también ha invitado a visitar La Palma porque «se puede convivir con el volcán estando activo».
Una cocina con carácter y singularidad
También el cocinero de origen brasileño Joao Faraco, del restaurante Coentro (Puerto Calero, Lanzarote), ha destacado el potencial de la cocina de los territorios volcánicos porque imprimen carácter y singularidad, textura y sabor, a los productos.
Dado que la cocina volcánica apuesta por el producto local, Faraco ha reconocido a Efe que exige al cocinero «más pensamiento y resiliencia».
«Con menos productos tienes que tirar de ingenio -añade- y sí echo de menos algunas variedades de moluscos como almejas o mejillones, pero se me pasa cada vez que tengo a mano carabineros y gamba de La Santa», dos de las joyas marinas de las que presumen los conejeros.
Faraco ofrece en Coentro una fusión de sus raíces brasileñas y su formación en cocina española que vuelca en productos lanzaroteños, que ha mostrado en este congreso con platos como el puerro asado con ajoblanco ligado con aguacate, huevas deshidratadas y ahumadas de sierra (túnido) y salsa de ortiguillas marinas, o el pulpo con mojo, crema de queso de cabra ahumado y alubias cocidas.
La dulzura que las cenizas volcánicas aportan a los vegetales ha llevado a Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos, Playa Blanca) a usar uno de los emblemas vegetales de Lanzarote, la cebolla, en los ‘petit fours’ que acompañan el café en su restaurante: con agua de cebolla tostada, su carne deshidratada o convertida en cabello de ángel elabora gominolas, nubes, polvorones, bizcochos ‘emborrachados’ en licor de cebolla o truchas (empanadillas).
Recuerdo para La Palma
Por su parte, Jonay Perdomo, destaca en El Risco (Farama) la riqueza marina de Tenerife, pero hoy ha querido homenajear también a La Palma utilizando como complemento a su escabeche de jurel una crema de plátano tinerfeño, menos sabroso que el palmero pero muy aromático, ha destacado.
Todo ello en una jornada de cierre en la que el estadounidense Ryan Roadhouse ha mostrado su personal fusión culinaria entre dos tierras volánicas: Japón y Oregón (Estados Unidos), bandera de su restaurante Nodoguro (Portland), donde ofrece platos nipones con productos de su entorno, una zona «muy fértil» gracias a volcanes que devuelven lo arrebatado en forma de frutas y setas.
«Lo mismo que nos quita, un volcán nos da», ha recordado, a modo de conclusión, el divulgador científico y experto en la materia Mikel Sánchez.
