El Curso Intensivo de Gestión en Restauración, de la mano de Ferran Adriá, se impartirá en Las Palmas de Gran Canaria desde este martes hasta el jueves
El chef Ferran Adriá ha inaugurado este martes el Curso Intensivo de Gestión en Restauración en Las Palmas de Gran Canaria, de la mano de CaixaBank. Concretamente, y según informa la organización, la formación tendrá lugar hasta el jueves en el Palacio de Congresos de Canarias-Auditorio Alfredo Kraus, a la que asistirán más de 70 hosteleros de todas las islas del Archipiélago.
Así, a lo largo del curso se tratará una variedad de temas. Destacan algunos como la gestión de los restaurantes como ‘pyme’, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientese incluso una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino.
Esta es una formación, ha adelantado Adrià, que sigue «un formato interactivo para que cada uno sume sus experiencias y aporte a las de los demás» y centrado en lo que considera los «tres pilares fundamentales: buena gestión, calidad y actitud innovadora», aunque «haciéndolo todo perfecto aún hay un 10% que falla».
En esta vía, y tras un año del lanzamiento Food&Drinks, división especializada a través de la que CaixaBank presta apoyo al sector hostelero, la entidad ha organizado una serie de eventos en Canarias que dan comienzo con este curso.
«El 50% de los restaurantes que cierra, ya están cerrados antes de abrir porque están mal planteados», ha señalado Adrià. «Son negocios muy difíciles y, si no hay control de gestión, irán mal». En esta vía, el reconocido chef ha celebrado que haya un «cambio importante en la actitud», ya que cuando él empezó en la cocina «esto de los numeros no nos lo decían».
La importancia del servicio
También ha hecho referencias al servicio, algo «fundamental» de acuerdo a los estudios. «En París un análisis entre restaurantes de mucho nivel mostró que, dentro de la valoración de los comensales sobre la experiencia gastronómica, el primer punto era el recibimiento, el cariño, así como el ambiente y el servicio y, ya en quinto lugar, la cocina, añade el chef.
Adrià ha querido así «poner en valor el servicio, uno de los hándicaps» que decide el éxito de un restaurante.
En relación a lo que ha denominado «actitud innovadora», ha destacado que el «estar dispuesto a cambiar» y «la actitud para adaptarse si hay un cambio» es también uno de los puntos definitorios de este éxito. «La diferencia entre copiar y actitud innovadora está en pensar, en reflexionar sobre los cambios, en estar ‘al loro'».
Adrià también ha recordado su «vínculo especial con Canarias» ya que los dos inviernos que pasó en Tenerife en 1968 y 1969 fueron periodos de «aprender mucho». A su vez, ha celebrado que la gastronomía «haya crecido mucho en toda España, estando a un nivel súper alto».
Marketing y adaptación al modelo de negocio
En relación al marketing, ha explicado que «siempre ha existido». Antes «más de boca a boca y ahora más digital», pero es algo que «no es solo invertir. Si fuera así todos los restaurantes triunfarían. También significa adaptarse al modelo de negocio porque no se puede generalizar, no es lo mismo vender hamburguesas que un restaurante de tres estrellas».
Por su parte, el director territorial de CaixaBank en Canarias, Juan Ramón Fuertes, ha inaugurado este curso señalando varias características de Ferran Adrià, a quien ha definido como «una persona de un barrio que ha hecho una carrera imparable», así como «una de las personas más innovadoras y uno de los mejores cocineros que hemos tenido» en España.
Ha tenido el «primer lugar en importancia mundial y ha generado toda una serie de ‘bullinianos’ que continúan esa estela», añade Fuertes sobre el chef.
Para Fuertes, Adrià destaca por «esa capacidad de innovación y como profesor, doctor honoris causa de varias universidades y profesor de Harvard«.
