El magazine gastronómico de Canarias Radio nos sirve en bandeja las formas de despiece de las tres razas de cabra autóctonas de Canarias de la mano del Chef Diego Schattenhofer del Restaurante 1973 Taste y la investigación realizada al alimón con el Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas sobre las técnicas ancestrales de despiece de estos caprinos.
Emisión, jueves a las 00:00 horas en Canarias Radio
(Redifusión, domingo a las 19:30 h y disponible en los podcast Ivoox)
‘Cebollas Verdes’ de Canarias Radio nos invita a comer cabra de la mano de Diego Schattenhofer, del Restaurante 1973 Taste en el Hotel Villa Cortes en Arona, (Tenerife), autor de una investigación llevada a cabo con el Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas, (ICIA), sobre el despiece de las tres razas de la cabra autóctona que, curiosamente, nadie había hecho.
Y esta iniciativa se explica por la misma curiosidad que llevó a este Chef desde su Argentina natal hasta la Playa de Las Américas en Tenerife donde reside desde hace dos décadas: «Lo mejor de la curiosidad en la Gastronomía es que no tiene límites y, por eso mismo, la formación es permanente, no termina nunca».
Técnicas aborígenes
Diego Schattenhofer ha conciliado pasado y futuro en un presente más que prometedor sobre la mesa: ha recuperado y puesto al día técnicas ancestrales aborígenes en el despiece de la cabra. Su colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), y con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexander Torres Krupij, le ha llevado, también, a implicarse en la recuperación de la fauna marina autóctona canaria susceptible de llegar a nuestras mesas (mariscos y pescados). https://www.elblogoferoz.com/2022/03/10/gastronomia-cabra-canaria-despieces-y-altas-maduraciones-objetivo-de-diego-schattenhofer/
Los estudios revelan que las razas de cabra canarias se diferencian tan sólo por su hábitat y alimentación y comparten estados ideales para su degustación: dos años y medio de edad, en torno a 90 kilos y, tras el despiece, 122 días de maduración … Todo ello para alcanzar la exquisitez, como las que ofrece este Chef en el menú del Restaurante 1973 Taste: lomo central, roast beef o tartare de cabra.
Una de arroz
‘Cebollas Verdes‘ charla, además, con Santos Ruiz, gerente del Consejo Regulador Arroz de Valencia. Esta entidad lleva a cabo Seminarios sobre este producto en los Hoteles Escuela de Canarias, (Hecansa), en Tenerife y Gran Canaria, dirigidos a profesionales e impartidos por el Chef ejecutivo del grupo Quique Dacosta.
