La receta del arroz seco con vaca canaria ha sido la elegida por la Arrocería Ardeola de Garachico, en Tenerife, para su participación en Como en Casa.
El arroz comparte protagonismo con la carne de la vaca canaria, una especie autóctona de las islas. Estos ejemplares de vaca canaria se pueden encontrar fundamentalmente en Tenerife y Gran Canaria.
Ingredientes para elaborar el arroz seco con vaca canaria
- Arroz
- Lomo bajo de vaca canaria madurada
- Boletus
- Shitake
- Fondo de setas (ajo, cebolla, champiñones, setas shitake y aceite de oliva)
- Picada (ajo, perejil y aceite de oliva)
- Salmorreta (ajo, pimienta palmera, pimentón dulce De la Vera ahumado y tomate)
- Caldo de carne (carcasas de pollo, jarrete y cadera de vaca, cadera de cerdo, ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimentón dulce, aceite, vino tinto y agua)
- Romero
Paso a paso para elaborar el plato
En una paellera al fuego, marcamos un lomo bajo de vaca canaria madurado a 45 días. Dejamos que suelte su sabor y grasa sobre la paellera. Una vez marcado, retiramos y dejamos atemperar.
Sobre esa grasa y sabor, salteamos los boletus por 2 minutos. Luego agregamos nuestra picada de ajo y perejil para empezar a sofreír todo.
Posteriormente agregamos un fondo de setas de temporada, que también contiene ajo, cebolla y puerro y seguimos sofriendo.
Continuamos agregando un poco de «salmorreta» de pimienta palmera, que no es otra cosa que un sofrito previo de ñoras y tomate. (La salmorreta comprende un ingrediente único para todos los arroces de la cocina alicantina).
Cuando el sofrito esté bastante concentrado, agregamos el arroz. Sobre esta base de grasa, el arroz consigue tostarse y lo que buscamos es sellar el grano para mantener su almidón y con esto conseguir facilitar la cocción y lograr la soltura del grano.
Por último, agregamos el caldo de carne que lo preparamos previamente con una farsa de verduras (ajo, cebolla, puerro y zanahoria), cadera y jarrete de ternera y carcazas de gallina.
Cocción para el arroz
Para elaborar el arroz lo haremos de la siguiente manera
- 5 min. a fuego fuerte.
- 10 min. a fuego medio.
- 2 min. a fuego fuerte nuevamente, en este último «golpe» de cocción conseguiremos caramelizar la base del arroz más cercana al metal de la paellera y conseguir el famoso «socarrat«.
El socarrat es una capa muy fina de arroz tostado, caramelizado y lleno de sabores adherida a la base de la paellera, su sabor tostado y textura crujiente lo hace lo más deseado de la experiencia al comer estos arroces.
Apagamos el fuego, retiramos la paella (o no) y retomamos el lomo bajo. La pieza de carne la terminamos al punto de cocción en la salamandra, llevándolo al punto deseado por el comensal. Una vez conseguido el punto lo trinchamos (fileteamos) y colocamos sobre el arroz ya terminado y ponemos sal gruesa.
Para decorar, tomamos y quemamos romero. Con esto conseguimos aportar aroma. También laminamos setas shiitake y esparciremos por el arroz de manera vistosa.
