La receta del escabeche de gallo con puré de coliflor ha sido la elegida por el restaurante Dosss de Las Palmas de Gran Canaria para su participación en Como en Casa.
Un plato con el gallo como protagonista. Un pescado habita en los fondos marinos, caracterizado por su carne blanca y suave y de bajo contenido graso. Este plato del escabeche de gallo con puré de coliflor se puede preparar para cualquier ocasión, pero también para una fecha especial como la celebración familiar, Navidad o Año Nuevo.
‘Como en casa’ muestra las recetas que se hacen en restaurantes abiertos al público y que son fáciles de hacer en casa.
Ingredientes
Los ingredientes están calculados para 28 raciones que son fácilmente adaptables para una receta sorprendente por sus sabores.
Ingredientes para el pescado:
- 4 kg de filetes de gallo
- Aceite de oliva
- Sal
Qué se necesita para el escabeche:
- 6 cebollas
- 3 puerros
- 10 dientes de ajo
- 5 hojas de laurel
- 8 gr de tomillo en rama
- 4 pimientas piconas
- 15 gr de pimentón
- 650 ml de vino blanco
- 400 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de vinagre de Módena
- 500 ml de agua mineral
- 500 ml de AOVE
- Sal
Ingredientes para elaborar el puré de coliflor:
- 5 coliflores
- 400 ml de nata
- 2 gr de tomillo
- 3 gr de comino en polvo
- 1 gr de pimienta negra
- 1 gr de sal
Elaboración paso a paso
Preparar el pescado
Lo primer será preparar los filetes de gallo. Los colocaremos en una bandeja de horno con papel de horno en la parte inferior.
Si la cantidad lo requiere se pueden superponer los lomos, colocando papel de horno entre ellos. Les agregamos aceite de oliva y sal.
Una vez preparados los metemos en el horno con ventilación a 180°C durante 15 minutos.
Una vez cocinados los reservamos fuera de la nevera.
Hacer sofrito
Se corta la cebolla en juliana fina.
Con los ajos, le quitamos el germen y los cortamos en rodajas finas.
Cogemos los puerros y solo vamos a utilizar la parte blanca de los mismos y los cortamos también en rodajas finas.
Sofreímos todo sin que coja demasiado color a fuego medio.
Le añadimos en el cocinado, laurel, tomillo, pimienta y guindillas.
Cómo hacer el escabeche
Una vez esté el sofrito hecho, le añadimos el vino blanco y esperamos un par de minutos hasta que el alcohol se evapore.
Incorporamos el vinagre, el agua y el AOVE y dejamos hervir durante 15-20 minutos, a fuego medio suave.
Una vez lo tenemos preparado cogemos un recipiente en el que ponemos las capas de pescado y escabeche. Cubrimos totalmente los filetes con el escabeche y esperamos veinticuatro horas antes de consumirlos.
Recordar siempre guardarlos en la nevera.
Preparar el puré de coliflor
Otra de las partes principales de este plato es el puré de coliflor para acompañar al gallo en escabeche.
Para su elaboración, lo primero es limpiar las coliflores de todas sus hojas. Partir por la mitad y la mitad en otra mitad. Extraer el tronco (la parte dura) de todas las partes. Solo vamos a necesitar la parte exterior y los troncos más tiernos.
Infusionamos la nata con el comino, la pimienta y la sal. Dejamos que hierva y reservamos.
Hervir la coliflor hasta que quede totalmente tierna. Una vez cocinada, colamos el agua y reservamos.
En la batidora o un vaso de robot de cocina colocamos la coliflor y la nata. Trituramos durante 3 minutos aproximadamente al máximo de velocidad hasta conseguir la textura que buscamos del puré.
Rectificar de sal y congelar en mangas pasteleras.
