El magazine sobre Gastronomía de Canarias Radio dedica un sabroso homenaje al Tomate, y, en particular, al Tomate con apellidos de Germán Salvador (Tenerife), periodista antes que cocinero y dedicado por completo al cultivo de esta solanácea que atesora en el Planeta alrededor de tres mil especies. Sus tomates hacen furor en la Restauración de primera línea, pero también en los consumidores de a pié, siempre y cuando llamen antes de que se agoten.
Germán Salvador le dio la vuelta al refrán cocinero antes que fraile… Comenzó como periodista y ha terminado entre fogones como cocinero, y, además, como cultivador de tomates. Pero no de cualquier tomate, los suyos son Tomates con apellido, tal y como atestigua su marca.
«Son tomates improbables en ese maremágnum de fakes y vulgaridades con ínfulas gourmet«, según Elena Barrios, directora y presentadora de ‘Cebollas Verdes’ en Canarias Radio. Pero añade que son, con total seguridad, tomates nacidos en Canarias aunque sus semillas lleguen de cualquier lugar del Planeta: «En Canarias todo crece, ¡y mejor!… La bomba», asegura.
Tomates con sabor a gloria
Si decimos que en Canarias el tomate es religión decimos una verdad de perogrullo. Introducidos en el siglo XIX por los ingleses afincados en Canarias, las bondades del clima y los nutrientes de los suelos en las Islas hicieron el resto.
Pero el tiempo no estuvo de parte de esas solanáceas, (familia de plantas herbáceas con las hojas alternas, simples y sin estípulas pertenecientes al orden Solanales, de las dicotiledóneas. Comprende aproximadamente 98 géneros y unas 2700 especies), que tanta gloria o pavor pueden ofrecer en el plato.
Es por ello que, convertido casi en símbolo de “cualquier tiempo pasado fue mejor”, el tomate se ha convertido en los últimos años en objetivo de agricultores orgullosos que han buscado la recuperación de su nostalgia organoléptica. Germán Salvador es uno de ellos.
Y le ha dado apellidos (nobles) en sus huertos de Güímar y Araya, en Tenerife. Su canal de venta es el Horeca por lo que resulta imposible encontrarlos en los lineales al uso. Pero ¡da igual! porque sus frutos están en la mayoría de restaurantes de lustre de la Isla, entre otros, el reputado Silbo Gomero de La Laguna.
“Todos, por supuesto, tomates antiguos, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela con las uñas”, asegura Germán Salvador.
Medio centenar de variedades
“Germán maneja un universo de unas 30 ó 40 variedades de todo el mundo. Sitio que va, sitio que se pilla unas semillitas. Está ahora con unos tomates rusos, pero la caja que me trae, para probar, contiene piezas de otros países, porque las maduraciones y las cosechas son distintas según las tipologías”, apostilla Elena Barrios.
Entre Minnesota y Rumanía
Un brandy wine yellow de Minnesota o el true black brandy wine, del mismo Estado americano. Grandes, cárnicos (pero muy jugosos)…El gigante rosado de Bulgaria, el gigante rojo de Rumanía, el valenciano de Levante… Una auténtica locura de suculencias y matices.
Todos tomates «antiguos», sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela perfectamente con las uñas y a pelo en frío.
En Tenerife Tomates con apellido, de Germán Salvador: precio medio: 4 €/kg.
